W technologii produkcji ziarna jakościowego – pszenice chlebowe i jakościowe – duże znaczenie odgrywają straty podczas zbioru ziarna, wynikające z jego mechanicznych uszkodzeń. Stąd też niekiedy duża część partii ziarna nie spełnia wymagań dotyczących jego cech fizycznych. Straty te związane są między innymi z uszkodzeniami ziarna, takimi jak zniszczona otoczka zarodka, utrącony zarodek, zdarta plewka, uszkodzenie bielma czy też pęknięcia plewki bądź jej odstawanie na wierzchołku. Wynikają one zarówno ze źle ustawionych mechanizmów kombajnu, jak również ze zbioru w nieodpowiednich warunkach. Jednoetapowy zbiór ziarna sprawia, że nie jest ono fizjologicznie dojrzałe i intensywnie oddycha. Prowadzi to do wzrostu temperatury pryzmy, co może skutkować zwiększeniem intensywności rozwoju pleśni i bakterii. W konsekwencji dochodzi do stęchnięcia zboża oraz po pewnym czasie rozwoju szkodników. W celu zabezpieczenia ziarna należy w sposób właściwy przygotować je do składowania. Zaleca się odsortowanie mokrych części organicznych, a także schładzanie ziarna i jego suszenie. Takie przygotowanie ziarna zabezpiecza go przed ewentualnymi stratami w trakcie przechowywania.

W przypadku ozimych i jarych form pszenicy konsumpcyjnej ziarno jest zbierane w stadium dojrzałości pełnej, a jego sposób zbioru i przechowywania wpływają w zasadniczym stopniu na zawartość i jakość glutenu, jak również na enzymy proteolityczne i amylolityczne. W przypadku zbyt dużej wilgotności ziarna dochodzi do jego zagrzewania i porastania, co uniemożliwia wykorzystanie takiego ziarna jako surowca chlebowego. Z kolei suszenie ziarna w wysokich temperaturach może wpływać na denaturację białek zapasowych, co uniemożliwia tworzenie kompleksu glutenowego. Równie niekorzystnie na właściwości glutenu działa niska temperatura.